THEMA: LAB und KÄSE
Christin Ahrens-Till
Angesichts dessen, dass
wir heute in den Läden viele Lebensmittel mit gentechnisch erzeugten
Zutaten angeboten bekommen, ohne dass dafür eine Kennzeichnungspflicht
besteht, ist es nicht verwunderlich, dass unsere Kunden nachfragen,
welches Lab wir denn bei der Herstellung unseres Käses verwenden.
Tatsächlich ist
nämlich ein beträchtlicher Teil der in Deutschland angebotenen Käsearten
mit gentechnisch erzeugtem Lab hergestellt. Die Genehmigung zur Anwendung
kam 1997, doch ist die Herstellung dieses Labs hierzulande noch immer verboten.
– In der Schweiz wurde das
Gen-Lab bereits 1988
zugelassen, seit 1991 gibt es jedoch eine Verzichterklärung der
Mitglieder der Schweizer Käseunion. – Besonders hoch, nämlich 70%, ist
der Marktanteil des Gen-Labs in den USA.
Zur Geschichte der Milchverarbeitung
Früher
war es nicht üblich, dass Erwachsene Milch tranken. Sie war für Schwache
und heranwachsende bestimmt. Auch gab es keine
Konservierungsmethoden.
- Durch aufbewahren
von Milch in Mägen und Därmen hat man das Dicklegen der Milch entdeckt.
Vor etwa 5000 – 10 000 Jahren hat man begonnen, die Wirkung des Labs im
Tiermagen zur Käsebereitung zu nutzen. Die Labkäserei war mehr südlich
der Alpen verbreitet, während man nördlich der Alpen eher Sauermilchkäse
herstellte.
Bis ins 19.
Jahrhundert war es üblich, den Labmagen selbst zum Dicklegen in die Milch
zu tun. Der Magen wurde, gereinigt, aufgeblasen, getrocknet und luftig
aufbewahrt, bis zu einem Jahr verwendet. Einen Tag vor dem Käsen wurde er
mit warmem Wasser oder warmer Molke angesetzt. Jeder Käser arbeitete nach
eigener Erfahrung. Die überlieferten Mengenangaben variieren sehr stark.
– In der Gegend von Bregenz gibt es übrigens heute noch ein paar mit
Kälbermägen arbeitende Sennereien.
Bis zum 17. Jahrhundert
hatte es kein Lebensmittelhandwerk gegeben. Auch der Käse wurde in jedem
Haushalt selbst gemacht, wobei jede Gegend ihre eigene Käsesorte hatte.
Schon aus dem 11. und 12. Jahrhundert gibt es Beschreibungen der Sorten
Roquefort, Chester und Emmentaler.
Um 1870 begann die Industrialisierung
auch bei der Milchverarbeitung. Die Zentrifuge wurde erfunden und
der Begriff “Enzym“ geprägt als Ursache für Gärung. Die Entdeckung der
Mikroorganismen hatte zur Folge, dass Kulturen von Milchsäurebakterien gezüchtet
wurden und es dadurch weniger Fehlproduktionen gab. Beim Arbeiten mit
Kälbermägen gab es beim Käsen nämlich eine Reihe von Risiken und
Unsicherheiten.
Durch die Belieferung
weit entfernter Märkte, durch die immer weiter zunehmenden Transportwege
für Nahrungsmittel wurde es notwendig, Garantien für Hygiene und
gesundheitliche Unbedenklichkeit eines Produkts zu übernehmen, wie auch,
es zu standardisieren, dass heißt, es den Verbraucher an jedem Ort
wiedererkennbar zu machen.
1874 gelang dem Dänen
Hansen die Herstellung eines reinen und haltbaren Labextrakts aus
Kälbermägen. 100 Jahre lang wurde daraufhin mit standardisiertem Labpulver
oder mit Labflüssigkeit gearbeitet. Heute, ungefähr seit 1970,
gibt es außerdem mikrobiell hergestelltes Lab und seit 1990
gentechnisch hergestelltes Lab. Pflanzliches Lab – etwa aus Labkraut,
Feigensaft, Rizinussamen, Distelblüten, Kaktusfrüchten u. a. – hat nie
eine Bedeutung gehabt und ist nach der Käseverordnung von 1986 auch nicht
mehr zugelassen. (In Westafrika gibt es noch einen ausschließlich aus
pflanzlichem Lab – Lab aus dem Sodomapfel – hergestellten Frischkäse.)
Das mikrobiell aus verschiedenen Schimmelpilzen synthetisierte Lab hat
inzwischen einen Marktanteil von 40 bis 50%.
Seit
1990 gibt es nun einige Sorten Gentechnologisch hergestellter
Labaustauschstoffe, die sehr preisgünstig angeboten werden und die
beim Käsen eine noch gezieltere Steuerung in des Prozessführung und
Reifung ermöglichen sollen. Die Herstellung wird mit der angeblichen
Verknappung von Kälbermagenlab und mit der nur begrenzten Einsetzbarkeit
von mikrobiell hergestelltem Lab begründet, das früher allerdings als
geeigneter Ersatz für Kälbermagenlab angepriesen wurde, sodass mir diese
Begründung nicht ganz glaubwürdig erscheint.
Vergleichende Untersuchungen
haben zwischen dem Hauptenzym, dem Chymosin tierischen Ursprungs und dem
Gen-Chymosin keinen Unterschied festgestellt und auch bei den Käsen keine
Unterschiede in Ausbeute, Teig, Geruch, Geschmack und Reifung.
Gen-Chymosin wurde als unbedenklich erklärt. – Einem anderen Bericht
zufolge sind jedoch nur einige der Aminosäuren analysiert und für gleich
befunden worden. Auch sei der prozentuale Anteil der verschiedenen
Aminosäuren im Gen-Lab und Kälbermagenlab verschieden. – Bis heute
(Information von 1997) gibt es jedenfalls keine Methode zum Nachweis von
Gen-Lab im fertigen Käse.
In unserer Hofkäserei
benutzen wir für die Herstellung unserer Hartkäse Kälbermagenlab als
standardisiertes Pulver und für unseren Frischkäse das Flüssiglab. Bis
1998 bezogen wir dieses Lab vom ältesten Labhersteller Hansen, einer
inzwischen riesigen Firma, die alle Labsorten herstellt, unter anderem
seit 1990 auch Gen-Lab. –
Die Monopolisierung auf diesem Markt könnte einmal eine Gefahr für
die Herstellung von Kälbermagenlab werden.
Übrigens gibt es bis
heute kein Lab aus Kälbermägen von biologischen Betrieben! Wegen des
geringen Bedarfs sei die Herstellung unrentabel.
Angeregt
durch Gespräche mit einem Kunden und dem Assoziationsrat kaufen wir Lab
und Kulturen seit zwei Jahren bei einem kleineren Hersteller, der nicht
gleichzeitig Gen-Lab produziert.
(Quelle:
„Über Lab“, Projektarbeit Bailer, Gesamthochschule Kassel, Universität
97/98)
Der Mayer’sche Hof im Äule
Unser
Hof liegt auf 1050 m in einer kleinen Aue – Äule – etwas oberhalb vom
Schluchsee, 15 Gehminuten vom See entfernt.
Wir bewirtschaften 55
ha Grünland, dazu zwei kleine Äcker mit Futtergetreide und Kartoffeln.
Die Weiden sind größtenteils hängig. Die vielen verschiedenen Gräser und
Kräuter auf dem kargen Urgesteinsverwitterungsboden bilden die Grundlage
für das Aroma der Milch, die wir zu Bergkäse verarbeiten.
In diesem Gebiet des
Südschwarzwaldes ist seit Jahrhunderten die kleinste Rinderrasse, die
Hinterwälder, beheimatet. Sie passen hervorragend in unsere rauen und
kargen Verhältnisse mit den langen Wintern und den steilen Hanglagen. Die
Hinterwälder sind lebhafte feingliedrige Tiere mit ausdruckvollem Kopf.
Sie sind wenig anfällig für Krankheiten, sind fruchtbar und haben eine
hohe Lebensleistung.
Wie halten zur Zeit
20 Milchkühe mit Nachzucht und einem Zuchtstier. Unsere Kühe werden nur
mit Grundfutter gefüttert, d.h. im Sommer Weidegang, im Winter Heu, und
eine kleine Schrotgabe.
Die gesamte Milch
wird zu Käse verarbeitet, ebenso die Milch unserer 10 Ziegen, die den
ganzen Weidberg beweiden. Die anfallende Molke bekommen unsere 12
Schweine.
Die Art, unseren Käse herzustellen, haben wir
aus unseren Alpenjahren im Berner Oberland mitgebracht. Charakteristisch ist hierbei das Arbeiten mit der
Sirtenkultur (Molkekultur), einer weitgehend hofeigenen Kultur, die den
„hoftypischen“ Geschmack der Milch im Käse zur Geltung kommen lässt.
Die Käse werden in
Handarbeit hergestellt, nur für das Rühren wird ein Rührwerk eingesetzt. Die
Kessimilch wird vorgewärmt und mit Naturkälbermagenlab in etwa ½ Stunde
zum Gerinnen gebracht. Durch Rühren mit der Käseharfe wird der bei
Hartkäse sehr kleine Bruch gemacht.
Innerhalb der 1 ½
Stunden Rührzeit wird auf 48 – 50°C erwärmt und nach dem Absetzen mit
Hilfe von Bögli und Tuch die Bruchmasse ausgezogen ( Abbildung 2)und zu 3
– 4 kg schweren Laiben gepresst. Nach einem Tag unter der Presse und
einem Tag im Salzbad werden die Laibe im Reifekeller bei hoher
Luftfeuchtigkeit gelagert und jeden 2. Tag mit Salzwasser gepflegt und gewendet.
Je nach Reifezeit
bringen wir den Bergkäse als mild, mittel oder alt – also nach ca. 3 oder 8 – 12 Monaten – zum
Verkauf.
Während der Bergkäse
aus Rohmilch hergestellt ist, wird die Milch für die Frischkäse zuerst
pasteurisiert, dann nach 6 – 8 Stunden langsamer Säuerung durch die
zugesetzte Kultur und sehr wenig Lab grob gebrochen und etwas später in
Förmchen abgefüllt bis zum Verkauf stehen gelassen.
Christin
Ahrens-Till
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